L’Aleatico dell’Elba di Acquabona viene prodotto previo appassimento delle uve in fruttaio: la surmaturazione e poi l’appassimento hanno il compito di far sì che gli antociani si degradino, andando in tal modo ad arricchire la buccia e la parte della polpa a ridosso di quest’ultima di molecole odorose della famiglia dei norisoprenoidi. Stiamo parlando, in particolare, di beta-jononi (norisoprenoidi megastigmani), che produrranno profumi di viola, lampone, mora, ciliegia, prugna, fragola e ribes. In una parola, frutta rossa matura, in confettura piuttosto che sotto spirito.

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